Pai_dos_Povos

Quinta-feira, 12 de Outubro de 2006

Crítica de Blogs - O Blog do BigMac

O vosso amigo pataphisico_azul já vos tem habituado à nossa rotineira rubrica de culinária. Pois é, hoje, a pedido dos trabalhadores, voltamos a pôr o avental para vos trazer uma receita concerteza do agrado de todos os nossos leitores, e de alguns em particular. Falo-vos do croquete.
Existem na nossa culinária essencialmente três tipos de croquetes: o muito português de bacalhau (portugês, mas não só, que também é tipico na Espanha ou na distante Grécia, ou ainda nas nossas colónias de Vera Cruz), também conhecido por pastel, ou mesmo bolinho; o francês croquette de pa t'acte, um pouco menos consumido entre o nosso povo; e o também das francófonas terras, mas já suficientemente divulgado entre nós, croquete de carne. A nossa posta de hoje será sobre este último tipo de croquetes.
Os croquetes são uma arte. É normal que à primeira, ou sequer à decima primeira vez, que o nosso caro leitor ou a nossa cara leitora tente fazer croquetes de carne, estes não fiquem tão perfeitos como desejaria. E isto tanto no sabor, como na consistência ou na forma.

 

A primeira e coisa a que tem que atentar é à escolha da carne. Deve escolher um bom naco de carne de vaca de qualidade superior. Tenro, mas com as fibras bem sólidas, vermelhinho, mas sem clubismos. A seguir, dever-se-à estufar o nosso naco. Este estufado deverá ser feito numa panela com tamanho suficiente, e de preferência de pressão, para não demorarmos a semana toda com isto. Aconselhava os meus caros aprendizes de cozinheiro a refogar numa frigideira a cebola que vão utilizar para o estufado, cortada em meias-luas, junto com um par de cenouras em pedaços o mais pequenos possível e uns dentes de alho picados, antes de porem tudo no tacho. Isto terá um efeito mínimo no sabor final dos croquetes, mas permitirá apurar o sabor do delicioso caldo com que ficarão no final, depois de retirarem a carne. Caso queiram dispensar este saboroso e nutritivo caldo (apesar não saberem o que estão a perder...), basta por os três ingredientes na panela e acrescentar um pouco de azeite, e água a cobrir a carne. Caso queira cozinhar o caldo, não se esqueça de por água que chegue para chegue para a família toda. Nunca se esqueça do velho ditado russo, quando há visitas: "Добавь в суп воды." Caso queiramos, podemos ainda acrescentar outros vegetais, como alho françes, ou outros à vossa escolha. Temos ainda que acrescentar temperos. Além dos clássicos sal, pimenta, e alho, aconselho que acrescentem ainda pimenta preta em grão, louro e uns pés de cravinho. Quantidades, não vos posso indicar, pois este vosso caro pataphisico está habituado a cozinhar a olho. Eu cozinho a olho esquerdo, a maioria das vezes usando o monócolo. Os meus caros leitores, podem escolher cozinhar croquetes, a olho esquerdo, a olho direito, ou a outro qualquer.
À pressão, o estufado realiza-se relativamente depressa: trinta, trinta e cinco minutos no lume mais alto chegarão. Num tacho clássico, deverão cozinhar no lume mais baixo, o que vos demorará um mínimo de duas horas. Isto porque, caso contrário, os meus descuidados leitores queimarão não só a carne, mas também o caldo e até o tacho, sendo que tudo será para deitar fora, tendo assim o inconveniente de termos estado a desperdiçar tempo e bons ingredientes (sim, porque aqui só se cozinha com ingredientes de qualidade), como também o inconveniente adicional de o nosso pobre leitor ou a nossa leitora ser obrigado ou obrigada a dirigir-se a um negociante de panelas para adquirir um substituto.
Quando a carne já estiver cozida - e isto significa, já não a sangrar, mas ainda bem dura - deve ser retirada do caldo. Caso os nossos leitores tomem a sábia decisão de salvar o caldo, terá sido boa ideia cozer dois nacos de carne em vez de um, para acrescentar o segundo quando o caldo for servido. Neste caso, depois de tirar do tacho a carne para os pastéis volte a pô-lo a cozer por mais algum tempo, até o segundo pedaço de carne estar a desfazer-se.

E agora é onde acaba a parte fácil. A partir de agora é onde transformamos um simples pedaço de carne estufada na delicatess que são croquetes de carne. A sua confecção é sem dúvida uma arte, que é dominada apenas por alguns.
O caro leitor deve começar por moer a carne. A maneira mais fácil é com um robot de cozinha (um 1-2-3, para quem continua a viver nos anos 80), mas quanto ao método, obviamente claro que cada cozinheiro tem o seu. Poderá, caso gostar do sabor, misturar mais uns pés de cravinho dentro do robot. Depois, deve por a carne moída dentro de algo bem grande. Acrescente cominhos e misture bem. Os cominhos são importantes e são um excelente tempero em vários tipos de delicias fritas em óleo profundo, como vários tipos de vegetais e cogumelos panados, ou falafel. Deve depois juntar dois ou três ovos, dependendo do tamanho do seu naco e do tamanho dos seus ovos, e juntar tudo muito bem. Por fim, deve juntar a quantidade de farinha exacta para que obtenha uma massa consistente, que não se pegue às mãos, mas nunca mais do que isso. Deve por fim moldar esta massa em vários croquetes da forma que todos conhecemos, o pequeno cilindro. Obter a forma e o tamanho perfeitos implica anos e anos de prática, e mesmo muitos cozinheiros com longa práctica noutras áreas, enrolam croquetes na solidão da sua cozinha a vida toda, sem nunca conseguirem atingir a perfeição.
A penúltima fase, passa por panar os croquetes. Precisamos de mais ovos, bem batidos, para que a clara e a gema não se misturem. Penso que é óbvio que quanto a bater, os nossos caros leitores não precisam de explicação. Precisamos também de pão ralado. Cada croquete deve ser ser bem molhadinho no ovo, e depois coberto de pão até estar seco. Usem ovo e pão com generosidade.
Finalmente, caso passem todo o tipo de barreiras, chega a fase final: a fritura. Há aqui um ponto fundamental: temperatura. Se os meter lá dentro quando não estiver suficientemente quente, saem clarinhos e rachados. Se estiver muito quente, queima a crosta sem fritar o interior. Encontrar a temperatura interior é outra arte.
E com isto vos deixo: Bom Apetite!

publicado por товарищ pataphisico_azul às 17:26
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10 comentários:
De eu a 17 de Outubro de 2006 às 18:14
este blog é uma merda dedica-te á pesca pois fazes um favor á sociedade portuguesa!
De pataphisico_azul a 18 de Outubro de 2006 às 07:50
E os peixes? Não pensamos neles? Acho que mais vale salvar um peixe, que salvar-te a ti, membro da tal da société portugaise.
De Rafeiro Perfumado a 19 de Outubro de 2006 às 22:10
Eu ainda estou a digerir o assunto. Li até ao fim, e confesso que... eu sei lá o que confesso! Mas acho que vou voltar cá, qual pardal a olhar para os olhos duma cobra. Ou será um peixe a olhar para um pato?
De pataphisico_azul a 20 de Outubro de 2006 às 08:42
Entretanto, vai a sopa do dia?
De Rafeiro Perfumado a 20 de Outubro de 2006 às 10:07
Claro, ou mesmo a da noite!
De voyeur a 20 de Outubro de 2006 às 10:10
Ía comentar qualquer coisa com as palavras « levar » e « marmita » e entretanto esqueci-me...

Porra...

Não, não me lembro...

Desculpem.
De Xantipa a 22 de Outubro de 2006 às 18:32
Eu sabia que havia uma razão para nunca ter tentado fazer croquetes! Cresceu-me água na boca, mas fiquei desenganada... Ai que saudades dos croquetes da minha avó!
De pataphisico_azul a 25 de Outubro de 2006 às 10:37
Também fazemos casamentos e funerais!
De Facho a 29 de Outubro de 2006 às 20:52
« Camarada » ... isto já parece o PC português caramba ...

Venha daí outra posta.
De Facho a 29 de Outubro de 2006 às 21:02
Cão infiel?

Já me chamaram cão herege... mas cão infiel?...

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